すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

すべての鮨好きに送るブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。

すしログ No. 294 鮨いの@松山(愛媛県)

鮨いの

こちらは松山でミシュランを獲得している鮨店です。

f:id:edomae-sushi:20190803181123j:plain

繁華街の雑居ビルに入っておりますが、店内は広々しており、席の感覚も広めです。

暖簾の先には奥行きのある白木のカウンターが鎮座しており、

奥には炭火の焼き台が設置されております。

店内に漂う少し古めかしい臭いが気になりましたが…

お昼は完全予約制で、コースは5,000円と8,000円があるとお伺いしました。

僕は地モノ中心で構わないので、前者にてお願いしました。

鮨いのさんのシャリ 

こちらのお店の特徴は、2種類のシャリ。

親方は2種類のシャリをタネによって使い分けられます。

米酢のシャリは、やや硬めに炊き上げ、強い甘みを付けたもの。

赤酢のシャリは、同様に硬めで、甘みを抑制したものとなります。

そして、酒肴の完成度が高い点も特徴。

よって、お昼から優雅にお酒とともに楽しむ事も可能なようです。

 

鮨いのさんのお昼のコース

f:id:edomae-sushi:20190803180944j:plain

先付

糸もずく、土佐酢。

暑い日に爽やかな先付。

f:id:edomae-sushi:20190803180951j:plain

今津産の蛸と、北海道・余市の鮟肝。

蛸はみっちりした身質で、さっくりと切れる。

皮はトロトロ。

味付けはやや甘みが強め。

鮟肝は非常にとろ〜りとした仕上げ。

これも甘みが強いので、山葵が良い仕事。

f:id:edomae-sushi:20190803180958j:plain

大洲市長浜町のもの。噴火湾産の毛蟹の餡とともに。

餡は日本酒の香りがしっかり目。

 

茶碗蒸し 写真失念!

弓削島の海苔、甘鯛の出汁。

具は海老、椎茸、穴子、烏賊などゴロゴロ入っている。

個人的に茶碗蒸しは具がシンプルな方が好みであるが、

これは松山の郷土寿司である松山鮓のインスパイアか?と良く解釈。

f:id:edomae-sushi:20190803181005j:plain

ガリ

甘みのあるクラシカルタイプだが、辛味もある。

f:id:edomae-sushi:20190803181012j:plain

むっちりと肉厚で、香りの強い鰈。

f:id:edomae-sushi:20190803181019j:plain

イサキ

5日寝かせて、強めの昆布〆。

昆布〆が強くても香りと旨味をしっかり感じられる。

f:id:edomae-sushi:20190803181023j:plain

八幡浜産。鯵の香りが総会で、脂もしっかり。美味。

f:id:edomae-sushi:20190803181027j:plain

アオリイカ

甘みのあるアオリなので、シャリとの相性が良い。

強めに山葵を用いている点も良い。

f:id:edomae-sushi:20190803181036j:plain

縞鯵

1週間熟成させたもの。

甘みが強く、寝かせても食感はバツバツ。

しかし、ねっとりととろけシャリの酸と乳化する。

熟成仕事であるが、香りも楽しめる点が良い。

f:id:edomae-sushi:20190803181040j:plain

白エビ

安定の味わい。

f:id:edomae-sushi:20190803181044j:plain

海胆

甘い!津和地島産との事で、濃厚な味わい。

f:id:edomae-sushi:20190803181051j:plain

鮪赤身

やま幸仕入れの岩手産。

境港のまき網鮪でなくて胸をなでおろす。

酸味がしっかりしており、穏やかな血の香りが漂う鮪。

f:id:edomae-sushi:20190803181056j:plain

帆立

生を手で割いたものなので、食感が良い。

煮ツメで提供する点はクラシカルで魅力的。

帆立と煮ツメの甘みが、シャリの酸味と合う。

f:id:edomae-sushi:20190803181101j:plain

小鰭

薄切りのガリを噛ませて。

小鰭はさっぱり風味で、〆加減はしっとり。

f:id:edomae-sushi:20190803181107j:plain

穴子

むっちりと肉厚で、ふわふわに煮ている。

下味は意外にも上品。

f:id:edomae-sushi:20190803181117j:plain

赤出汁

海鮮出汁がたっぷりで、雑味は無い。

 

店名:鮨いの(すしいの)

シャリの特徴:硬めの炊き加減で、甘みのある米酢シャリと、酸味の強い赤酢のシャリを使い分け

予算の目安:お昼のコース5,000円〜

最寄駅:勝山町駅から400m

TEL:089-948-9986

住所:愛媛県松山市二番町1-10-9 MITUWA320 3F

営業時間:お昼(火曜以外)11:30~14:00、夜18:00~24:00

定休日:月曜

※お昼は完全予約制となります