すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

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和歌山県

すしログ日本料理編 No. 147 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

2016年11月以来、久々の訪問となります。 久々である事に加えて真夏に伺うのは初めてだったので、期待を高めて訪問しました。 しかし!あろう事か地元の祭りで漁師が海に出ないと言う事態が発生(笑) 祭りで漁を止めるとは…郷土色が強く、むしろグッと来まし…

すしログ和菓子編 No. 58 松葉屋@新宮(和歌山県)

新宮 松葉屋 新宮に現地に行かなければ頂けない【琥珀】があると聞き、いつか頂いてみたいと思い続けておりました。 しかも商品の名前が素敵で、【天の川】。 【琥珀】とは寒天と砂糖(→錦玉)を用いた半生干菓子となり、クリスタルのような意匠も人を魅了する…

すしログ No. 244 なれずしの和広@紀伊宮原(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 ナレズシは鮒鮓から派生した古い鮓であり、中でも「生成れ(ナマナレ)」は漬ける期間が短いナレズシとなります。 僕はかつて和歌山市内にある老舗・弥助寿司さんにて頂き、強烈な個性を宿す味わいに圧倒されました。 …

すしログ No. 243 まさや@那智勝浦(和歌山県)

こちらは那智勝浦にある知る人ぞ知る秋刀魚寿司のお店です。 僕は和歌山県の郷土寿司のお店を徹底的にリサーチして見つけました。 秋刀魚寿司は新宮の徐福寿司さんで頂きましたが、1軒伺っただけでは決して味を知った事にならないと思い、2軒目をリサーチ。 …

すしログ No. 242 徐福寿司@新宮(和歌山県)

南紀(和歌山南部)を代表する郷土寿司と言えば、【秋刀魚寿司】が挙げられます。 秋刀魚と言えば、北海道や宮城県、岩手県のイメージが強いので、「何故和歌山で秋刀魚の寿司??」と思われる方は多いのではないでしょうか? しかし、熊野地方では1500年以上…

すしログ No. 241 柿乃肴@新宮(和歌山県)

こちらは新宮にある柿の葉寿司のお店です。 「柿乃肴」と言う店名より柿の葉寿司の専門店だと思ったのですが、お店に伺うとご主人こだわりの手打ち蕎麦も頂けるとの事でした。 僕は郷土寿司ハシゴをしていたので敢え無く頂きませんでしたが、ご主人とお話し…

すしログ No. 240 鉄砲寿司@橋本(和歌山県)

【柿の葉寿司】と言えば奈良のイメージが強いですが、奈良県に近い和歌山のエリアでも、歴史的に食されてきました。 柿の生産地である九度山にも九和楽と言う名店がありますが、こちらはお隣の橋本に在る、隠れた名店です。 お店は1976年(昭和51年)に創業さ…

すしログ No. 239 うを為@岩出(和歌山県)

和歌山で紀の川市周辺の郷土寿司と言えば【じゃこ寿司】。 もともとが夏から秋にかけてのお祭りで供されてきた寿司なようなので、今や頂けるお店は非常に少ない状況です。 以前、じゅげむさんと言うお店で入手して小躍りした事がありますが、この度、こちら…

すしログ No. 238 赤玉食堂@有田川町(和歌山県)

紀州・有田川清水の郷土寿司である【わさび寿司】 寿司飯に〆た鯖を合わせ、山葵の葉で巻いた寿司となります。 字面だけでも魅力的な寿司ですが、郷土寿司・郷土料理の常として、頂けるお店が少ない点がネック。 頂けるお店は無いか…と探して見つけたのが、…

すしログ日本料理編 No. 50 召膳 無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。 この度、季節を変えて再訪しました。 食材に富む秋まっさかりの時期、そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか? 新たなる食材との出会いを非常に楽…

すしログ和菓子編 No. 10 麩善@高野山(和歌山県)

こちらは高野山にある生麩で有名なお店です。 お店の創業は文政年間(1818~1830)と古く、界隈の古刹の宿坊に提供されてきたとの事。 しかも、宿坊のみならず弘法大師空海が今も「生きる」奥之院にも献上されていたそう。 精進料理にとって生麩は豆腐、湯葉と…

すしログ日本料理編 No. 31 濱田屋@高野山(和歌山県)

こちらは1211年に創建された金剛三昧院の近くにある、【胡麻豆腐】が看板メニューの豆腐専門店です。 高野山、金剛三昧院 お店は明治10〜20年頃(1877〜1887年)に九度山の問屋の次男が創業されたとの事です。 高野山に密集する寺院向けに高野豆腐と木綿豆腐を…

すしログ No. 150 じゅげむ@紀の川市(和歌山県)

今回ご紹介する郷土寿司は和歌山県の【じゃこ寿司】です。 「じゃこ」と聞くと「ちりめんじゃこ」を思い浮かべる方が多いのではないでしょうか? 僕自身、和歌山に【じゃこ寿司】があると聞いた時、稚魚でびっしりと覆われた寿司をイメージしました。 しかし…

すしログ No. 149 九和楽@九度山(和歌山県)

九和楽 大河ドラマ「真田丸」で脚光を集める街、九度山(くどやま)。 こちらは真田幸村が関ヶ原で敗けた後、父・真田昌幸とともに蟄居を命じられた土地です。 当時真田親子が住んでいた九度山屋敷は現在「真田庵」こと善名称院となっており、歴史ファンたちが…

すしログ No. 148 弥助寿司@和歌山市(和歌山県)

紀州和歌山の郷土寿司【鯖のナレズシ】。 近江(滋賀県)で生まれた「鮒鮓」は室町時代に入り、紀伊半島にて「ナレズシ(生成れ)」の形となりました。 生成れとは、鮒鮓のように1〜2年間発酵させるのではなく、3〜4日で食し、遅くとも1〜2ヶ月で食す鮓となりま…

すしログ日本料理編 No. 28 召膳無苦庵@紀伊田辺(和歌山県)

2016年1月にオープンされた、和歌山は紀伊田辺にて紀州食材を駆使した日本料理店。 ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、同様の摘草料理のスタイルを採っておられます。 ただ、訪問した印象としては、草喰なかひがしとは異なる独自の世界観…