すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜

全力で鮨の魅力を伝えるブログ!日本料理、郷土料理、和菓子の名店も紹介します。Since 2015

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鮨が10倍楽しくなる旬魚の世界 No. 25~春~タイラギ(平貝)

旬の魚をご紹介する当コーナー。

鮨店で使われる魚たちを順にご紹介していきます!

鮨が10倍楽しくなる!旬魚の世界 No. 1〜魚の旬とは?〜

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平貝の基本情報

標準和名:タイラギ(玉珧)

通称・別称:タイラガイ(平貝) ※別称の方が標準名よりも遥かに有名!

英語名:Pen-shell, Fan-shell

旬:1月~4月

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平貝についてのすしログ的コメント

一般的には身(貝柱)の状態で、しかも薄切りにされた状態で見る事が多い貝。

切り身を見ただけだと「平べったい貝柱だな」くらいの印象かと思いますが、殻付きで見ると驚くはず。

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ムール貝の数10倍の大きさの殻は、インパクトが絶大です。

貝柱は厚みがあり、帆立よりも存在感が強い。

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握りで食すのは貝柱のみですが、ヒモや肝などは酒肴に向いております。

旨味がある貝なので、味の強い調味料を用いても負けない魅力があります。

鮨店でバターを使うのは禁じ手だと思いますが、いしりやかんずりなどの調味料を用いても調和します。

市場での評価は高い貝なので、価格は二枚貝としては高級クラス。

1個あたり800~1,000円ほどとなり、家庭で使うには少し勇気が必要です(笑)

 

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鮨における仕事(調理法)

・生

・磯辺焼き(炙り)

何れの調理法を用いるとしても、隠し包丁を入れる事が一般的。磯辺焼きは海苔を用いるので握りではなく酒肴で供するのが一般的。磯辺焼きは美味しいのですが、広く用いられすぎているので個性を出せない点がネックでしょうか。熱によって旨味が引き出され、間違いない味わいですけど。

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鮨店のおまかせで供される酒肴は5品前後(が個人的な理想)。

よって、数少ない駒であるので磯辺焼きを外して、他の調理法を試みるのもアリかもしれません。

福岡県には【筑紫漬け】【有明漬け】と言う貝柱を味醂粕や酒粕に漬けた郷土料理もあります。 

漬け焼きなどでも威力を発揮する貝だと思います。

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食べる時はここに注目!

・食感

・甘み

生でも炙りでも食感が強いので、噛みしめる喜びがあります。そこで重要となるのが歯切れ。切り付けの厚みと隠し包丁の入れ方がカギとなります。

また、握りで海苔を巻く事が古くは一般的でしたが、現代は減ってきています。酒肴の磯辺焼きであれば海苔が最良のパートナーとなりますが、生の場合、海苔の風味がタイラギに勝つ可能性があるので注意が必要。

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見た目、味わい的にいかにも老舗!といった風情はありますけどね。

タイラギの旨味と風味をどう活かすかで、使用方法が変わるかと思います。

なお、タイラギの「甘み」については評価が分かれるところで、握りで用いるには「弱い」とみなす職人さんもいらっしゃいます。

かの小野二郎氏は、味が薄いため使わないとの徹底っぷりです。

掲載した写真のお店

すし処志げる(東京都)

鮨一新(東京都)

鮨桂太(東京都)

鮨 海宇(東京都)

み富(東京都)

喜寿司(東京都)